2015-11-13 11:04:05来源：科学世界卫生组织最近发布公告，将加工肉确定为致癌物，红肉致癌因证据不够充分，划入可能致癌物之列。很多人对这个公告感到吃惊和焦虑。那么加工肉和红肉究竟能不能吃呢？我们该如何据此改变饮食习惯呢？

2015年10月，22位来自10个国家的癌症专家齐聚法国的里昂，商讨一项重要的议题：是否将加工肉和未加工的红肉列入致癌物黑名单中。

红肉指的是未加工的哺乳动物的肌肉，也就是我们平时吃的肉，比如牛肉、猪肉、羊肉、马肉，无论是绞肉还是冷冻的肉，还是刚切下来的新鲜肉。加工肉指的是为了提高香味或者易于保存而经过腌制、熏烤、发酵或者其他加工手段处理过的肉，比如火腿肠、培根、熏肉等，主要是猪肉、牛肉、羊肉，也包括鸡肉以及肉的副产品，比如猪血、猪肝等。

肉是我们人类食物中的重要组成部分。因为肉含有很高营养价值的蛋白质和其他的营养成分，比如维生素B、铁、锌等等。红肉中也含有脂肪，但脂肪含量取决于动物的种类、年龄、性别、喂养情况等等。加工过程，比如熏制、腌制，都会导致致癌物质的形成，比如形成N-亚硝基化合物、多环芳烃。做成熟肉让肉变得易消化和可口，但是同时也会产生一些可能致癌的物质，比如杂环胺。尤其是高温烹制，比如油煎、烧烤，则会最大量地产生上述这些致癌物。各国人口中吃肉的人口比例各有不同，从5%到100%不等。食用加工肉的各国人口比例也从少于2%到高达65%。而全球范围看，吃肉的人每日平均吃肉的总量大约是50到100克，也就是1到2两，多的有每天4两以上的。

所以肉对于大多数人来说都不光是美食，也是生活必需。

这22个世卫的专家齐聚法国开会，具体做什么呢？他们一起分析了超过800个来自世界各国的关于红肉和加工肉与癌症的关系的研究，覆盖几个大陆，上百个不同的国家，包括不同的种族、不同文化和饮食习惯。而其中分析的重中之重为普通人群中进行的前瞻性队列研究。高质量的有对照的人群研究也被列入重点考虑对象。

其中，关于大肠癌的流行病学研究的数据最为充分，一共有14个大量人群的队列研究。这14个研究中，有超过一半的研究发现吃红肉的量与大肠癌的发病风险有正相关，包括一个来自欧洲10个国家共同的队列研究，以及瑞典和澳大利亚的大数量的队列研究。而在15个大型的病例对照研究中，有7个提示吃红肉的量与大肠癌正相关。至于加工肉，分别来自欧洲、日本、美国等国家和地区的18个队列研究有12个，9个病例对照研究有6个，均发现加工肉的量与大肠癌发病风险正相关。而一个非常大型的综合分析研究文章发现，每天每多吃100克红肉，大肠癌风险提高17%，每多吃50克加工肉，大肠癌风险提高18%。

不仅是大肠癌，其他的癌症也被发现与红肉和加工肉进食量有正相关。比如红肉被发现与胰腺癌和前列腺癌相关，加工肉与胃癌正相关。

因为这些研究的数据来自不同的国家，不同的饮食习惯，不同的人种，而结论几乎都一致，因此结论是研究偏差或者人种差异所致的可能性极低，所以会议结束时，与会专家得出一致结论：加工肉与人类癌症的关系证据确凿充分，可以定论。但红肉与癌症的关系就目前数据看，还不能排除是研究偏差所致，证据不够充分。而试图用动物实验再现吃肉致癌的实验目前证据尚不充分。喂食加工肉和红肉的大鼠仅发现大肠癌前病变轻度提高。

基于以上证据，专家组的结论是：加工肉致癌的证据充分，列入1组致癌物（即证据充分）；红肉致癌证据不够充分，只能列入致癌物2组（即可能致癌）。

于是，在2015年10月26日，世界卫生组织下属的国际癌症研究署IARC发布公告：加工肉为确定致癌物，划入1组致癌物。红肉致癌的证据不够充分，划入致癌物2组（2A），为可能致癌物。

这个公告一出，全球震动，因为肉是几乎每个家庭饭桌必备的日常食物之一。各国各大媒体均以极其醒目标题报道。各大网站吵成一团，很多民众震惊之余也开始表示质疑或者焦虑：“难道肉也不能吃了吗？”

那怎么解读这个吃肉致癌的结论呢?

首先我们得了解一下国际癌症研究署IARC划分致癌物的标准。国际癌症研究署一共将致癌物划为5组（1，2A，2B，3，4），分别是确定致癌、也许致癌、可能致癌、未知和可能不致癌。它的分组依据是致癌的研究证据的强弱，而不是致癌效能的大小。比如目前被列入第一类致癌物的多达118种，包括放射线、石棉、苯、黄曲霉素、烟草、酒精、室外空气污染、汽车尾气、中国腌鱼、太阳照射、二手烟、幽门螺杆菌、口服避孕药、煤气等等。同为1类致癌物，致癌效力却大为不同。比如香烟提高肺癌风险高达20倍，重度空气污染提高肺癌风险40%，每天喝50克酒精提高口咽癌2-3倍。相比之下，一天1两加工肉提高大肠癌风险18%就算是很低的了。

对于普通民众来说，世卫的这个公告还是多多少少引起了很多人的焦虑。很多人错误地解读为不能吃加工肉了，甚至猪肉牛肉也不要吃了。为了平息焦虑，在公告后的4天，世卫又发布了一条通告。通告说，我们收到来自各国的很多个请求，既表达了关注，也要求我们进一步解释和澄清之前发布的加工肉致癌公告。其实在2002年世卫组织在它的“食物、营养和慢性病预防”报告中就已经建议人们少吃肉以降低患癌风险，最近的IARC公告不过是证实了这一点。世卫组织补充解释说：此公告不是建议人们不吃加工肉了，而只是告诉大家降低食用加工肉的量能降低患大肠癌的风险。世卫组织仍在继续评估食物和疾病的风险关系，明年初，将再次召集这些专家，就此次将加工肉列入1组致癌物所带来的对于公众的健康状况的影响进行评估。

作为普通人，与其担心吃肉致癌，不如努力降低其他致癌效力强数倍的致癌物，比如吸烟、喝酒等。因为据估计，全球范围内，每年与加工肉相关的死亡人数大约是34000人，跟红肉相关的死亡人数大约是50000人，而直接吸烟所致死亡人数达到100万之多，酒精所致死亡达到60万，空气污染所致死亡达20万。所以，究竟还该不该吃加工肉得看个人的生活习惯。医学上的建议都基于利弊的权衡。假如你平时都不怎么吃加工肉，那最好，不要刻意去吃，因为能降低大肠癌风险。但假如你平时就爱吃香肠，不吃就会影响你的生活幸福度，那只管吃好了，每次争取少吃一点就好，毕竟每天一两加工肉提高18%的致癌风险，也就是从5/1000提高到了6/1000而已。